MAKALAH PANCASILA

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Masyarakat jaman sekarang yang kurang memperhatikan etika, baik etika beragama, etika dalam masyarakat, maupun etika politik. Membuat maraknya tindakan yang menyimpang dari peraturan yang berlaku. Penyimpangan ini terjadi karena etika masyarakat yang kurang di perhatikan. Pemicu utamanya adalah manusia itu sendiri. Manusia yang menjadi pelaku dan pelaksana yang melakukan dan melaksanakan etika tersebut.

Tanpa adanya kesadaran dari manusia, etika tidak akan bisa dilaksanakan sesuai peraturan. Dan manusia tidak akan memiliki etika sehingga akan berbuat seenaknya sendiri tanpa berpikir atau memikirkan dampaknya yang akan terjadi. Misalnya, sekarang yang menjadi pembicaraan setiap hari adalah etika politik mengenai KPK yang belum terselesaikan. Siapa yang benar dan siapa yang salah tidak akan diketahui karena semua pelakunya tidak menjalankan tugas yang menjadi amanatnya sesuai etika politik. Padahal pendidikan mengenai etika juga di pelajari oleh mereka sebelumnya. Dalam pendidikan pancasila misalnya saja, pancasila sebagai etika politik telah di pelajari bukan?.

Dengan demikian membuat saya untuk mengulas atau mengkaji makalah tentang pancasila sebagai etika politik. Setidaknya dengan adanya usaha ini bisa mengurangi tindakan penyimpangan dalam bidang politik.

1.2   Perumusan Masalah

1)      Apakah etika itu?

2)      Apa maksud dari pancasila sebagai sitem etika?

3)      Apa hubungannya etika politik dengan etika pancasila?

4)      Apa saja nilai-nilai etika yang terkandung dalam pancasila?

5)      Bagaimana penerapan etika yang sesuai dengan kehidupan?

1.3  Tujuan

1.      Mengetahui apa yang dimaksud etika.

2.      Mengetahui maksud dari pancasila sebagai sistem etika.

3.      Mengetahui hubungan antara etika politik dengan etika pancasila.

4.      Mengetahui nilai-nilai yang terkandung dalam pancasila dan dalam berbagai tatanan.

5.      Mengetahui penerapan etika di berbagai kehidupan dan memahaminya.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1  Pengertian Etika

Etika berasal dari kata Yunani etos, yang artinya sepadan dengan arti kata susila. Etika adalah sebuah ilmu, yaitu sebagai salah satu cabang ilmu filsafat yang mengajarkan bagaimana hidup secara arif dan bijaksana, sehingga filsafat etika juga dikenal sebagai filsafat moral.jadi etika bukan sebuah ajaran, yang memberi ajaran tentang bagaimana seseorang harus berperilaku dalam kehidupannya secara bermoral.

Etika adalah perwujudan dan pengejawantahan secara kritis dan rasional ajaran moral yang siap pakai. Keduanya mempunyai fungsi yang sama, yaitu memberi orientasi bagaimana dan kemana kita harus melangkah dalam hidup ini. Perbedaan terletaka pada tingkat pemekaian. Moralitas langsung mengatakan: “Inilah caranya Anda harus melangkah”. Sedangkan etika justru mempersoalkan: “Apakah saya harus melangkah dengan cara itu?” dan “Mengapa harus dengan cara itu ?”

Permasalahan penting dalam etika adalah saat dimana seseorang harus mengambil keputusan konkret untuk menentukan satu diantara dua masalah yang sama-sama baiknya atau dua masalah yang sama-sama buruknya. Oleh karena itu, etika bermaksud membantu manusia untuk bertindak secara bebas dan dapat dipertanggungjawabkan, karena setiap tindakannya selalu lahir dari  keputusan pribadi yang bebas dengan selalu bersedia untuk mempertanggaungjawabkan tindakannya itu karena memang ada alasan-alasan dan pertimbangan-pertimbangan yang kuat atas tindakannya itu.

2.2  Pancasila sebagai Sistem Etika

Etika yang mempertanyakan prinsip-prinsip dasar yang berlaku bagi segenap tindakan manusia disebut etika umum. Etika yang mempertanyakan prinsip-prinsip dasar dalam hubungan dengan kewajiban manusia dalam berbagai lingkup kehidupan khusus disebut etika khusus. Etika individual adalah etika yang mempertanyakan tanggungjawab dan kewajiban manusia sebagai makhluk individu bagi dirinya sendiri. Sedangkan etika sosial adalah etika yang mempertanyakan tanggungjawab dan kewajiban manusia sebagai makhluk sasial atau sebagai umat manusia.

Pancasila, dikaitkan dengan sistem etika maka akan memberi jawaban mengenai konsepsi dasar mengenai kehidupan yang dicita-citakan,sebab didalamnya terkandung prinsip terdalam dan gagasan mengenai wujud kehidupan yang dianggap baik. Sila-sila Pancasila merupakan etika dan nilai-nilai masyarakat. Pancasila memberi jawaban bagaimana seharusnya manusia Indonesia bertanggungjawab dan berkewajiban sebagai makhluk pribadi, makhluk sosial, dan makhluk Tuhan Yang Maha Esa. Dalam pergaulan hidup akan muncul etika yang berkaitan dengan kerja, seperti etika guru,etika hukum, dan sebagainya.

Penjelasan tersebut menunjukkan bahwa Pancasila pun memiliki sistem etika, yaitu etika yang bersifat umum dan khusus; mengatur etika individu dan sosial’ serta mengembangkan etika yang berkaitan dengan kerja.

2.3  Etika Politik dan Etika Pancasila

Etika dan politik terdapat hubungan yang paralel. Hubungan tersebut tersimpul dalam tujuan yang sama-sama ingin dicapai. Tujuan yang ingin dicapai oleh etika dan politik adalah terbinanya warga negara yang baik, yang susila, yang setia pada negara dan sebagainya.

Etika politik bangsa Indonesia adalah etiak Pancasila, yaitu etika yang dijiwai oleh falsafah negara Pancasila yang meliputi:

a)      Etika yang berjiwa Ketuhana Yang Maha Esa, percaya akan adanya Tuhan Yang Maha Esa, patuh pada perintah Tuhan dan menjauhi larangan-Nya.

b)      Etika yang berperikemanusiaan, menilai harkat manusia tetap lebih tinggi dari nilai kebendaan.

c)      Etika yang dijiwai oleh rasa Kesatuan Nasional, sifat bangsa Indonesia yang cinta persatuan dan kesatuan.

d)     Etika yang berjiwa demokrasi, sama-sama berhak akan kemerdekaan dan memperoleh kebebasan.

e)      Etika yang berjiwa keadilan sosial, manifestasi dari kehidupan masyarakat yang dilandasi oleh jiwa kemanusiaan, persatuan, demokrasi, dan semangat bekerja keras.

2.4  Nilai-nilai Etika dalam Pancasila

Pancasila bagi bangsa Indonesia adalah seperangkat nilai yang harus dijunjung tinggi baik dalam bermasyarakat maupun bernegara. Adapun nilai-nilai etika yang terkandung dalam Pancasila tertuang dalam berbagai tatanan berikut ini.

1.      Tatanan bermasyarakat, nilai-nilai dasarnya seperti tidak boleh ada eksploitasi sesama manusia, berperikemanusiaan dan berkeadilan sosial.

2.      Tatanan bernegara, nilai dasar merdeka,berdaulat,bersatu,adil, dan makmur.

3.      Tatanan kerjasama antar negara atau tatanan luar negeri, nilai tertib dunia, kemerdekaan, perdamaian abadi dan keadilan sosial.

4.      Tatanan pemerintahan daerah, nilai permusyawaratan dan mengakui asal- usul keistimewaan daerah.

5.      Tatanan hidup beragama, nilai dasar dijamin oleh negara kebebasannya serta beribadat sesuai dengan agamanya masing-masing.

6.      Tatanan bela negara,  nilai dasarnya hak dan kewajiban warga negara untuk membela negara.

7.      Tatanan pendidikan, nilai dasarnya mencerdaskan kehidupan bangsa.

8.      Tatanan berserikat, berkumpul dan menyatakan pendapat.

a.       Tatanan hukum dan keikutsertaan dalam pemerintahan, nilai dasarnya kesamaan bagi setiap warga negara dan kewajiban menjunjung pemerintahan tanpa kecuali.

9.      Tatanan kesejahteraan sosial,dengan nilai dasar kemakmuran masyarakat.

2.5  Etika dalam Kehidupan

A.    Etika dalam kehidupan bernegara dan hukum

Manusia hidup             berkelompok            bernegara

berpemeritahan            hubungan antarelasi hukum

Jadi: etika dalam bernegara dan hukum tidak lepas dari analisis fungsi-fungsi kenegaraan, sistem pemeritahan, hak dan kewajiban warga negara dan penduduk yang diatur dalam etika kenegaraan dan etika hukum sebuah negara.

B.     Etika Kehidupan Berbangsa

1.      Etika Sosial dan Budaya

Bertolak dari rasa kemanusiaan yang mendalam dengan bersikap jujur, saling peduli, saling memahami, saling menghargai, saling mencintai, saling menolong sesama manusia dan warga masyarakat.

2.      Etika Politik dan Pemerintahan

Mewujudkan pemerintahan yang bersih, efisien, dan efektif serta menumbuhkan suasana politik yang demokratis yang bercirikan keterbukaan, rasa tanggungjawab, tanggap akan partisipasi rakyat, menghargai perbedaan, jujur dalam persaingan, menjunjung tinggi HAM, serta seimbang hak dan kewajiban.

3.      Etika Ekonomi dan Bisnis

Mencegah terjadinya praktik monopoli, oligopoly, kebijakan ekonomi yang mengarah pada KKN, perilaku menghalalkan segala cara.

4.      Etika Penegakan Hukum yang Berkeadilan

Menumbuhkan kesadaran tertib sosial, ketenangan dan keteraturan hidup bersama guna terwujud ketaatan hukum.

5.      Etika Keilmuan

Menjunjung tinggi nilai kemanusiaan, IPTEK agar warga masyarakat mampu menjaga harkat dan martabatnya, berpihak pada kabenaran untuk mencapai kemaslahatan dan kemajuan sesuai dengan nilai-nilai agama dan budaya.

6.      Etika Lingkungan

Kesadaran menghargai dan melestarikan lingkungan hidup dan penataan ruang secara berkelanjutan dan bertanggungjawab

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Dari pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa:

1.      Etika adalah salah satu cabang ilmu filsafat yang mengajarkan bagaimana hidup secara arif atau bijaksana.

2.      Etika dan politik mempunyai hubungan yang sangat paralel yaitu mempunyai tujuan yang sama-sama ingin dicapai.

3.      Nilai-nilai etika banyak terkandung dalam Pancasila dan tertuang dalam berbagai tatanan.

4.      Setiap dan segala sesuatu yang dikerjakan terdapat etika yang harus dilaksanakan.

5.      Dalam kehidupan etika sangat dibutuhkan agar tertunjang suatu hal menuju kebaikan.

3.2  Saran

1.      Dengan adanya makalah tentang etika ini , hendaknya masyarrakat mulai dan harus segera mengadari pentingnya etika dalam kehidupan.

2.      Seharusnya para politikus bisa menerapkan etika politik dengan baik sehingga tidak terjadi banyak penyimpangan.

3.      Seharuusnya etika politik yang bisa terlaksana dengan baik akan memberikan dampak positif bagi negara dan bangsa.

DAFTAR PUSTAKA

Soegito A. T, dkk. 2008. Pendidikan Pancasila. Semaranng: UPT MKU UNNES

ZAT BERACUN

BAB IV KEGIATAN BELAJAR VIII
SENYAWA BERACUN DALAM BAHAN PANGAN
A. Kompetensi dan Indikator
Kompetensi
Menguasai berbagai pengetahuan tentang berbagai bahan berbahaya/ beracun
dalam bahan pangan
Indikator Pencapaian Kompetensi
Mahasiswa mampu :
1. menyebutkan dan menjelaskan dengan benar macam-macam bahan
berbahaya dan beracun yang ada dalam bahan makanan yang berasal dari
jasad renik, dari residu dan pencemaran.
2. menjelaskan dengan benar akibat yang ditimbulkan adanya bahan berbahaya
dan beracun dalam bahan pangan yang berasal dari jasad renik, dari residu
dan pencemaran.
3. menjelaskan dengan benar pencegahan timbulnya bahan beracun dalam
bahan pangan atau cara-cara menghindarinya
B. Uraian Materi
4. 2. Racun dari Jasad Renik
Intoksikasi : keracunan yang disebabkan oleh bahan makanan yang
mengandung senyawa beracun
Daya racun tergantung : dosis penggunaanya.
Senyawa beracun terdapat dalam berbagai macam bentuk, dari garam
anorganik yang sederhana sampai ke molekul yang besar & kompleks.
Bahaya yang ditimbulkan : keracunan yang akut (menahun) & menimbulkan
perubahan sifat (mutagen)
a. Racun dari bakteri
1). Senyawa beracun botulinin
Dihasilkan oleh bakteri Clostridium botulinium
Botulisme : keracunan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan yang
mengandung botulinin.
Gejala : gangguan pencernaan, mual, muntah, pusing, sulit menelan, sulit
berbicara, kelumpuhan saluran pernapasan jantung serta kematian yang
disebabkan oleh kesulitan bernapas (timbul dalam waktu 12 – 36 jam).
43
2) Senyawa beracun toksoflavin & asam bongkrek
Dihasilkan oleh Pseudomonas cocovenenans & diproduksi dalam jenis
makanan
TEMPE BONGKREK.
Akibat : toksin dapat mengganggu metabolisme glikogen dengan
memobilisasi glikogen dari hati sehingga terjadi hiperglikemia yang
kemudian berubah menjadi hipoglikemia. Akhirnya meninggal 4 hari
kemudian.
3) Senyawa beracun enterotoksin
Dihasilkan oleh Staphylococcus aureus.
Gejala : banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, kejang perut, diare,
sakit kepala, & berkeringat dingin.
Infeksi : suatu istilah yang digunakan bila seseorang mendapat gejalagejala
penyakit setelah mengkonsumsi makanan / minuman yang
mengandung bakteri patogen.
Makanan sumber infeksi & keracunan : makanan yang tergolong
berasam rendah (daging, telur, susu & hasil olahannya).
Contoh bakteri : Salmonella, Clostridium perfringens, Shigella, Bacillus
cereus & Vibrio parahaemolyticus
b. Racun dari Kapang (Mikotoksin)
Aktivitas pelepasan racun dari kapang erat kaitannya dengan suhu &
keadaan hidratasi bahan (kadar air, kelembaban relatif & aktivitas air).
Contoh : senyawa beracun aflatoksin diproduksi oleh kapang Aspergillus
flavus/Aspergillus parasiticus pada suhu antara 25 – 33oC & pada aw
sekitar 0,80 – 0,85
Beberapa kapang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan tempe,tauco,
kecap & keju.
Tabel 5. Mikotoksin pada Bahan Makanan
Jenis
Toksin
Jenis Kapang
Utama
Jenis Bahan
Makanan Akibat
Aflatoksin A. Fkavus
A. Parasiticus
Biji-bijian
Kacang tanah
Keracunan hati, kanker
hati
Islanditok
sin
P. Islandicum Beras Karsinogen pada hati
44
Zearaleno
n
Fusarium Sp. Jagung Kemandulan pada ternak
Tricothec
en
Fusarium Sp. Jagung
Serelia
Cardiovaskular
Penggumpalan cepat
Sterigmat
o
Sistin
A. Nidulans
A. Versicolor
Serelia Kanker hati
Ochratoks
in
A. Ochraceous Serelia
Kopi Hijau
Racun pada ginjal
Patulin P. Articae Apel & produk
olahannya
Pembengkakan, racun
pada ginjal
4. 3. Residu dan Pencemaran
Keracunan bahan aditif dapat membahayakan kesehatan bila penggunaanya
kurang tepat.
Contoh : pemakaian bumbu masak yang berlebihan  Chinese Restorant
Syndrome
Residu pestisida (insektisida, fungisida, rodentisida) sering menjadi masalah
apabila melebihi ambang batas toleransi yang ditetapkan.
Untuk meningkatkan produksi komoditi hasil ternak daging & unggas 
digunakan antibiotika, hormon, transquilizer & enzim. (mengganggu
kesehatan bila tertinggal pada daging, susu, & telur dalam jumlah banyak.
Hasil buangan industri menyebabkan pencemaran merkuri pada ikan
(ambang batas merkuri = 0,005 mg/kg b.b.)
Keracunan merkuri = minamata  gejala : terasa geli & panas pada anggota
badan seperti mulut, bibir, lidah, kehilangan pendengaran, emosi tidak stabil,
koma & kematian.
Kontaminasi radioaktif pada hasil pertanian  disebabkan : adanya debu
radioaktif dari percobaan senjata nuklir / dari pabrik pembangkit tenaga nuklir,
isotop radioaktif yang terjadi secara alami (menyebabkan kanker)
Buku yang bisa dibaca :
Wianrno, F.G. dan Jenie, B.S.L., 1982, Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahanya, Ghalia Indonesia
C. Latihan
1. Dihasilkan oleh bakteri jenis apakah senyawa beracun botulinin? Biasa
terdapat dalam bahan pangan apa dan apa akibatnya bagi tubuh?
45
2. Hasil buangan industri bisa sangat berbahaya bagi tubuh kita, jelaskan
beserta contohnya!
3. Jelaskan pembentukan senyawa beracun asam bongkrek dan toksoflavin!
D. Lembar Kegiatan
Alat dan Bahan : kertas dan pensil/pen.
Langkah Kegiatan :
Buatlah kelompok dan diskusikan tema tentang pengetahuan tentang zat
beracun dalam bahan pangan yang timbul karena jasad renik dan residu/
pencemaran, yakni tentang macam-macam senyawanya, terdapat dalam
bahan pangan apa, akibat yang ditimbulkan dan upaya pencegahannyaa.
Hasil
Melalui kegiatan diskusi ini diharapkan peserta dapat mengenali secara benar
pengetahuan tentang zat beracun dalam bahan pangan yang timbul karena
jasad renik dan residu/ pencemaran, yakni tentang macam-macam
senyawanya, terdapat dalam bahan pangan apa, akibat yang ditimbulkan dan
upaya pencegahannya.
E. Rangkuman
Senyawa beracun dalam bahan pangan dapat terjadi akibat aktivitas
mikroba (jasad renik) maupun karena residu/ pencemaran. Dari bakteri dapat
dihasilkan senyawa beracun botulinin, toksoflavin, asam bongkrek, dan
enterotoksin. Sedangakan kapang dapat menghasilkan senyawa racun antara
lain aflatoksin, islanditoksin, potulin, dan sebagainya.
F. Tes Formatif I
1. Sebut dan jelaskan senyawa-senyawa beracun pada bahan pangan yang
berasal dari jasad renik! Terdapat dalam bahan pangan apa dan bagaimanakah
cara pencegahannya masing-masing?
2. Sebut dan jelaskan senyawa-senyawa beracun pada bahan pangan yang
berasal dari jasad renik! Terdapat dalam bahan pangan apa dan bagaimanakah
cara pencegahannya masing-masing?
46
BAB V KEGIATAN BELAJAR IX
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
A. Kompetensi dan Indikator
Kompetensi
Menguasai berbagai pengetahuan tentang teknologi untuk pengolahan
bahan pangan sehingga dapat dikembangkan untuk perbaikan hidup nantinya
Indikator Pencapaian
Mahasiswa mampu :
1. menyebutkan macam-macam pengolahan bahan pangan
2. menjelaskan macam teknologi pengolahan pangan dan cara-cara membuat
olahan bahan pangan
3. mencoba mengolah bahan pangan dari bahan yang banyak mengandung air,
dan lemak/ minyak
B. Uraian Materi
5.1. PENGOLAHAN BAHAN PANGAN MENGANDUNG AIR
Air merupakan salah satu komponen bahan pangan yang penting,
meskipun air bukan merupakan sumber nutrient seperti komponen yang lain,
namun sangat essensial dalam kelangsungan proses biokimia organisme hidup.
Sehingga bahan pangan yang kadar airnya tinggi kemungkinan kerusakan bahan
makanannya lebih cepat. Kecuali dalam bahan pangan, air terdapat bebas di
alam dalam berbagai bentuk, dimana air yang bebas ini sangat penting juga
dalam pertanian, pencucian, maupun sanitasi umum maupun pribadi, teknologi
pangan dan sebagai air minum.
Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan
kovalen dengan dua atom hydrogen. Daya padu antara oksigen dan hydrogen ini
sangat besar, hal inilah yang merupakan keunikan air tersebut sehingga
bagaikan kunci masuk ke lubangnya, kecocokannya sempurna sehingga air
tergolong senyawa alam yang paling mantap. Semua atom dalam molekul air
terjalin menjadi satu oleh ikatan yang kuat sehingga hanya bisa dipecahkan oleh
perantara yang paling agresif yaitu energi listrik maupun zat kimia seperti logam
kalium.
Air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi kualitas dari bahan
pangan tersebut. Bahan pangan yang kadar airnya tinggi tidak begitu tahan lama
dalam penyimpanannya, karena air merupakan medium tumbuhnya bakteri tetapi
47
dapat menunjukkan kesegaran dari bahan pangan tersebut misalnya sayursayuran
maupun buah-buahan, bahan pangan tersebut justru dicari yang segar
karena dapat dimakan mentah tetapi kerugiannya tidak tahan lama. Untuk dapat
mengawetkan bahan pangan yang kadar airnya cukup tinggi dapat dilakukan
dengan menambahkan bahan pengawet diantaranya gula. Gula merupakan
bahan pengawet alami, dimana bahan pangan yang diawetkan dalam kadar
gula tinggi bakteri akan mati, karena mengalami plasmolisis, yaitu kadar air
dalam bakteri akan berkurang karena adanya tekanan osmosis dalam tubuh
bakteri dengan adanya kadar gula yang tinggi. Pengawetan bahan makanan
yang kadar airnya tinggi misalnya dibuat manisan, selai, sirup, jelly, anggur sari
buah dan sebagainya. Tetapi dapat pula diawetkan dengan cara pengeringan
baik pengeringan alami maupun buatan. Pengeringan alami dapat menggunakan
sinar matahari sedangkan pengeringan buatan misalnya menggunakan spray
dryer, drum dryer, kabinet dryer dan sebagainya. Bahan makanan yang telah
kering dapat dianalisis kadar air yang terdapat dalam bahan makanan tersebut
yaitu menggunakan metode pengeringan, tetapi apabila bahan makanan
tersebut mengandung zat yang volatil maka dapat digunakan metode destilasi
atau dikenal dengan kodestilasi. Air yang jumlahnya banyak (sirup sari buah)
dapat dianalisis kadar airnya dengan destilasi sederhana.
Bahan makanan yang kadar airnya tinggi dapat diawetkan dengan
menambahkan gula sebagai pengawet alami, asam sitrat dan natrium benzoat
sebagai pengawet sintetis. Untuk membunuh bakterinya perlu pemanasan yang
cukup agar bahan pangan tersebut dapat tahan lama.
Adapun teknologi dan pengawetan bahan pangan banyak mengandung
air yang dapat dilakukan adalah :
5.1.1. Pembuatan Manisan
Bahan dan alat-alat yang digunakan :
Buah-buahan yang sudah tua tetapi masih keras, gula pasir,
asam sitrat, natrium benzoat, kapur sirih dan air bersih. Adapun alat yang
diperlukan adalah : panci email, atau stainless stell, pisau st. stell,
telenan, Waskom plastic, pengaduk plastik atau stainless stell, botol gelas
mulut lebar yang rapat tutupnya, kompor, dandang atau prestocooker dan
alat peniris.
Cara membuatnya :
Bahan dipilih yang masih bagus/baik, dikupas, dipotong-potong,
direndam dalam air kapur selama 15 menit/hingga keras, lalu dicuci
hingga bersih (air cucian tidak putih lagi). Bersamaan dengan ini masak
48
air bersih hingga mendidih. Sebagian air dapat digunakan untuk
memblaching (selama 3-5 menit) bahan makanan yang telah direndam
dalam air kapur. Yang sebagian lagi digunakan untuk membuat larutan
gula dengan perbandingan 1:1 serta tambahkan asam sitrat, natrium
benzoat (untuk 1 kg bahan atau campuran Na benzoat sebanyak 1
sendok teh) sedikit masak hingga mendidih. Buah yang telah diblanching
dimasukkan dalam wadah (botol mulut lebar yang telah disterilkan lebih
dahulu) kemudian ditambahkan larutan gula dalam keadaan panas-panas
dan jangan terlalu penuh, selanjutnya ditutup dan masukkan dalam
dandang disterilkan lagi selama 15 menit, atau dengan prestocooker
selama 5 menit. Bila waktunya telah cukup kompor diamatikan dan botol
didinginkan dengan diangin-anginkan saja serta tutup dirapatkan lagi. Jika
akan disimpan diisolasi tutupnya agar lebih rapat.
5.1.2. Pembuatan Sirup Sari Buah
Bahan dan alat-alat yang dibutuhkan :
Buah-buahan yang beraroma tajam serta yang berwarna
misalnya (nanas, jamblang, anggur, mangga, melon, jeruk dan
sebagainya), gula pasir, asam sitrat, natrium benzoat. Panci dan pisau
stainless stell, waskom plastik, botol kecap yang bertutup rapat, corong
dan penyaring, blender/parut stainlesssteell.
Cara membuatnya :
Botol dicuci dan disterilkan dulu. Ada dua cara pembuatan sirup
sari buah ini. Pertama buah dikupas, dipotong kecil-kecil, masukkan
dalam waskom plastik, beri gula separonya (buah 1 kg gula juga 1 kg)
setelah dicampur beri sedikit garam dapur dan biarkan semalam. Esoknya
buah akan menjadi basah karena sebagian gula mencair kena air sari
buah. Air sari buah dan gula disaring diukur volumenya, ampas buah beri
air secukupnya (agar diperoleh larutan kira-kira 1 liter). Kemudian ampas
yang telah ditambah air tersebut dimasak hingga mendidih, lalu disaring.
Air sari buah yang kedua ini ditambah gula yang sebagian lagi dan
dipanaskan hingga gulanya larut, beri asam sitrat dan natrium benzoat.
Apabila telah larut dan mendidih larutan sari buah yang pertama tadi
dimasukkan dan panaskan sekali lagi hingga mendidih. Sirup yang telah
jadi masukkan dalam botol steril (boleh dalam keadaan panas-panas)
dengan corong dan saringan hingga leher botol, tutup rapat dan
dinginkan. Cara kedua yaitu buah dikupas, dicuci dan diblender atau
49
diparut lalu saring air sari buahnya. Masaklah gula 1 kilo dengan air
sebanyak satu liter dikurangi volume sari buah, tambahkan asam sitrat
(sesuaikan rasa buahnya) dan natrium benzoat hingga mendidih, lalu sari
buah dimasukkan dan panaskan sekali lagi. Bila telah mendidih angkat
dan tuangkan dalam botol yang telah steril dapat dalam keadaan panaspanas.
Gunakan corong dan penyaring dan tutup rapat-rapat dan
dinginkan. Botol yang diisi sari buah disterilkan lagi agar awet.
5.1.3. Pembuatan Anggur Sari Buah
Bahan dan alat-alat :
Buah yang sudah masak (punya aroma tajam dan warna yang
menarik), gula pasir, air gist, kecambah kacang hijau. Waskom, panci
stainless stell, pengaduk kayu, corong, botol kecap, kompor, saringan.
Cara membuatnya :
Buah-buahan dicuci sampai bersih, dikupas, dan dipotong kecilkecil
dan direbus dengan air secukupnya hingga mendidih. Jika sudah
disaring, air sari buah ditambah gula secukupnya dan didinginkan. Gist
dilarutkan dengan air masak dan ditambah gula sedikit atau dilarutkan
dalam sari buah yang sudah dingin. Kecambah direbus (1ons airnya 250
ml) hingga airnya berkurang lalu disaring dan didinginkan. Air sari buah
yang telah dingin ditambahkan larutan gist dan sari kecambh 1 sendok
makan. Tutup botol tersebut dengan gabus yang telah dilubangi dan
dipasang slang, dimana slang yang dalam botol jangan sampai tercelup
sari buah,slang bagian luar dimasukkan dalam air yang ditempatkan
dalam gelas. Fermentasi dilakukan selama 15 hari, kemudian disaring
menggunakan kapas steril lalu ditutup dan dipanaskan pada suhu 70 oC,
didinginkan lagi dan diperam di tempat yang sejuk. Anggur sari buah
sudah jadi.
5.2. PENGOLAHAN BAHAN PANGAN MENGANDUNG LEMAK/ MINYAK
Lemak maupun minyak secara kimiawi adalah trigliserida yang
merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida merupakan
senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak
atau dapat juga disebut dengan ester dari gliserol dan aam lemak.
50
H2C – OH HOOCR1 H2C – O – C – R1
HC – OH + HOOCR2 --------- HC – O – C – R2 + 3H2O
H2C – OH HOOCR3 H2C – O – C – R3
Gliserol asam lemak trigliserida air
Bila R1=R2=R3 maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida
sederhana (simple triglyceride), sebaliknya jika R1 ≠ R2 ≠ R3 disebut trigliserida
campuran (mixed triglyceride).
Di alam gliserida yang lain adalah monogliserida yaitu jika gliserol hanya
mengikat satu asam lemak dan digliserida yaitu jika gliserol hanya mengikat dua
asam lemak, yang terdapat di dalam tanaman misalnya dalam minyak kedelai, di
dalam hewan misalnya dalam kuning telur, mono dan digliserida ini dapat
digunakan sebagai bahan penstabil emulsi (campuran lemak dan air) yang
dikenal dengan emulsifier atau emulgator.
Lemak dan minyak dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu
penyusun dinding sel dan bahan-bahan biomolekul. Dalam bidang gizi, lemak
dan minyak merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kalorinya yaitu
sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Disamping itu juga sebagai sumber asam
lemak tidak jenuh yang essensial yaitu linoleat (asam lemak omega 6) dan
linolenat (asam lemak omega 3). Selain itu lemak dan minyak juga merupakan
sumber alamiah vitamin-vitamin yang larut di dalamnya yaitu vitamin A,D,E dan
K.
Di dalam teknologi pangan, lemak dan minyak memegang peranan
penting, karena dapat digunakan untuk menggoreng makanan (titik didihnya
200oC) sehingga air di dalam bahan pangan yang digoreng sebagian besar akan
hilang dan menjadi kering. Namun demikian dari minyaknya sendiri dapat
mengalami hidrolisis sehingga akan melepaskan asam lemak bebas. Apabila
minyak digunakan beberapa kali menggoreng akan lebih banyak asam lemak
bebasnya yang lepas yang lama kelamaan dapat menjadi tengik karena
teroksidasi terutama asam lemak tidak jenuh. Lemak dan minyak ini dapat
memberikan rasa gurih pada makanan yang digoreng juga memberikan aroma
yang spesifik. Dalam pembuatan roti (bakery teknology) minyak dan lemak
penting dalam memberikan konstitensi empuk, halus dan berlapis-lapis sehingga
dikenal sebagai shortening. Demikian juga dalam pembuatan es krim dapat
51
memberikan tekstur yang lembut dan lunak. Minyak nabati merupakan bahan
pembuatan margarin (mentega tiruan) sedangkan lemak hewani yang terdapat
dalam susu merupakan bahan utama pembuatan mentega (butter).
Pada umumnya dalam keadaan suhu ruang, lemak berwujud padat
sedangkan minyak cair. Hal ini karena asam lemak dalam trigliseridanya (lemak)
kebanyakan merupakan senyawa jenuh (ikatan antara atom C nya tunggal)
sedangkan minyak asam lemaknya sebagian besar merupakan senyawa tidak
jenuh (ikatan antara atom C nya ada yang rangkap).
Adanya lemak ataupun minyak dapat dipelajari secara mendalam lebih
mudah daripada senyawa-senyawa makronutrien yang lain. Prosedur analisisnya
dapat digunakan dengan peralatan sederhana maupun yang yang lebih mutakhir.
Dalam menentukan komposisi asam lemak sekarang sudah dapat menggunakan
alat yang dikenal dengan GC atau Gas Chromatography, dimana dengan alat ini
hasilnya lebih teliti dan cermat dengan waktu yang pendek dan jumlah contoh
yang sedikit (beberapa miligram).
Analisis lemak dan minyak yang umum dilakukan pada bahan makanan
dapat digolongkan dalam 3 kelompok tujuan yaitu :
1. Penentuan secara kuantitatif atau penentuan kadar minyak atau lemak yang
terdapat dalam bahan makanan atau pertanian.
2. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan
proses ekstraksinya atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan
misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing),
penghilangan warna (bleaching) dan sebagainya. Penentuan tingkat
kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya
simpannya, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Sebagai tolok ukurnya
termasuk disini angka asam, bilangan peroksida, tingkat ketengikan maupun
kadar air.
3. Penentuan sifat fisis maupun kimiawi yang khas sehingga dapat mencirikan
sifat minyak tersebut misalnya angka iodin menunjukkan tingkat
ketidakjenuhan asam-asam lemak penyusunnya, titik cair, titik asap dan
sebagainya. Sedangkan angka penyabunan menunjukkan secara relatif
besar kecilnya molekul asam-asam lemak yang terkandung dalam trigliserida.
Beberapa cara pengolahan bahan makanan yang mengandung minyak
antara lain :
52
5.2.1. Pembuatan Minyak Kelapa Cara Basah
Bahan dan alat-alat :
Kelapa tua, air, alat pemarut kelapa, alat penyaring santan,
waskom, panci/wajan email/ stainless steell, pengaduk kayu, kompor.
Cara membuatnya :
Kelapa tua dibersihkan dari tempurungnya, kemudian diparut
(agar santannya banyak sesudah diparut dapat diblender lagi), diberi air
dan diperas-peras hingga beberapa kali pemberian airnya hingga
jernih.Kemudian dibiarkan beberapa saat agar bagian kentalnya terpisah.
Bagian yang kental ini diambil dan dipanaskan diwajan hingga agak coklat
blondonya. Yang berwarna coklat ini adalah protein kelapanya (blondo)
dan dapat dibuat beberapa makanan atau untuk campuran masakan.
Minyak yang terpisah disaring menggunakan kain saringan dan dapat
disimpan dalam botol yang gelap. Wadah harus disesuaikan dengan
banyaknya minyak yang diperoleh karena minyak ini beberapa hari dapat
menjadi tengik (karena masih mengandung asam lemak bebas).
5.2.2. Pembuatan Minyak Virgin (dapat digunakan untuk obat)
Minyak virgin adalah minyak yang mengandung asam lemak
medium (rantai C dari asam lemaknya tidak begitu panjang dan tidak
pendek).
Bahan dan alat-alat :
Kelapa yang telah tua sekali (kering dan sudah ada bakal tunas)
dibiarkan dulu 2 minggu di tempat yang teduh, air masak, alat pemarut
kelapa, alat penyaring santan, tempat dari plastik yang transparan, selang
plastik, pipa tetes, botol.
Cara membuatnya :
Kelapa dikupas, diparut dan diperas, residunya ditambah air
masak dan diperas lagi hingga jernih. Perasan dimasukkan dalam wadah
yang transparan dan dibiarkan lebih kurang 3-5 jam agar terpisah antara
air, protein dan minyaknya. Bila sudah terpisah bagian bawah (air)
dikeluarkan menggunakan slang plastik. Setelah diaduk kurang lebih 5-10
menit, lalu dibiarkan sampai 12 jam lebih sehingga bagian atasnya akan
terpisah yaitu protein dan minyaknya. Minyak yang ada di bagian paling
atas diambil dengan pipet atau sendok. Minyak yang diperoleh disebut
minyak virgin (yaitu pemisahan minyak tanpa pemansan tetapi
menggunakan enzim yang ada dalam kelapa itu sendiri). Minyak virgin
53
yang diperoleh disimpan dalam tempat yang bersih. Setelah itu bagian
tengah yang mengandung protein dipanaskan dengan api kecil supaya
terpisah miyak kelapanya dari protein (blodo) dan minyak ini untuk minyak
goreng. Penyimpanan minyak sebaiknya digunakan lemari pendingin agar
minyak tidak rusak.
5.2.3. Pembuatan Minyak Kelapa dengan Cara Fermentasi
Bahan dan alat-alat :
Sama seperti cara 1, hanya airnya agak hangat serta ragi roti
(gist) dan waskomnya diganti tempat yang transparan.
Cara membuatnya :
Setelah kelapa diambil santannya dengan air hangat,
dimasukkan dalam tempat yang transparan diberi gist 1 senok teh yang
telah dilarutkan dengan air matang untuk setiap 1 kelapa. Kemudian
dibiarkan semalam, esoknya akan terpisah (2 lapis) yaitu air (bawah),
protein dan minyaknya ada di bagian atas. Air dikeluarkan dengan
memasukkan slang plastik yang telah diisi air penuh dan dimasukkan
sampai dasar. Lapisan atas dimasukkan wajan dan digoreng hingga
coklat (blodo) dan minyak dapat dipisahkan dengan disaring, lalu
disimpan dalam botol yang gelap, agar tetap awet dan tidak tengik
masukkan dalam almari pendingin.
5.2.4. Pembuatan Minyak dengan Pengasaman
Bahan dan alat-alat :
Sama dengan cara 3 tetapi gistnya diganti air perasan blimbing
wuluh atau nanas yang jumlahnya setiap satu kelapa 1 sendok makan.
Cara membuatnya :
Sama dengan cara 3. Cara ke 3-4 ini hemat bahan bakar dan
pemanasan jangan terlalu tinggi.
C. Latihan
1. Prinsip apakah yang digunakan dalam pembuatan manisan dari buah buah
segar? Jelaskan!
2. Pada pembuatan manisan, apakah yang disebut dengan proses blanching?
3. Apakah fungsi penambahan asam sitrat pada pembuatan sirop sari buah?
Jelaskan!
4. Mengapa dalam pembuatan VCO tanpa melalui proses pemanasan?
54
D. Lembar Kegiatan
Alat dan Bahan : peralatan yang digunakan untuk pengolahan bahan pangan,
laptop, LCD, kertas dan pensil/pen.
Langkah Kegiatan :
Buatlah kelompok dan lakukan pengolahan pada bahan pangan di sekitar
lingkungan anda dengan memanfaatkan kandungan air dan lemaknya.
Presentasikanlah hasil olahan anda di depan kelompok lain dengan
menunjukkan produknya, kemudian diskusikan masing-masing cara
pengolahan bahan pangan tersebut, kekurangan dan kelebihannya,
keuntungan dan kerugiannya.
Hasil
Melalui kegiatan diskusi ini diharapkan peserta dapat mengenali secara benar
pengetahuan tentang pengolahan bahan pangan yang mengadung air dan
lemak, yakni cara pengolahan, keuntungan dan kerugian masing-masing.
E. Rangkuman
Bahan pangan yang kadar airnya tinggi tidak tahan lama dalam
penyimpanannya, karena air merupakan medium tumbuhnya bakteri. Contoh
bahan pangan dengan kadar air tinggi misalnya buah segar. Untuk dapat
mengawetkan bahan pangan yang kadar airnya cukup tinggi dapat dilakukan
dengan menambahkan bahan pengawet diantaranya gula pada pembuatan
manisan dan sirop sari buah atau dengan proses fermentasi buah pada pebuatan
anggur sari buah. Sedangkan bahan pangan nabati yang banyak mengandung
lemak dapat diolah antara lain dengan cara pembuatan minyak cara basah, cara
fermentasi maupun dengan cara pengasaman. Dari kelapa dapat pula dibuat
minyak virgin (VCO) tanpa proses pemanasan, sehingga minyak yang dihasilkan
tidak mengandung asam lemak bebas.
F. Tes Formatif I
1. Prinsip apakah yang digunakan dalam pengolahan bahan pangan yang
mengandung banyak air sehingga lebih tahan lama? Jelaskan dengan disertai
contoh!
2. Bagaimanakah menurut saudara kandungan vitamin dari buah segar
dibanding dengan buah yang sudah diolah pada pengolahan bahan pangan
yang mengandung air? Jelaskan!
55
3. Bagaimanakah pengolahan bahan pangan yang mengandung minyak?
Sebutkan dan jelaskan masing-masing!
4. Menurut anda, bagaimanakah kandungan asam lemak dan kadar air pada
minyak yang diolah dengan cara pemanasan dibanding dengan yang tanpa
pemanasan? Jelaskan!
5. Selain cara-cara yang tersebut dalam diktat ini, carilah contoh-contoh cara
pengolahan bahan pangan yang banyak mengandung masing-masing air dan
lemak! Jelaskan masing-masing!
56
BAB V KEGIATAN BELAJAR X
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
A. Kompetensi dan Indikator
Kompetensi
Menguasai berbagai pengetahuan tentang teknologi untuk pengolahan
bahan pangan sehingga dapat dikembangkan untuk perbaikan hidup nantinya
Indikator Pencapaian
Mahasiswa mampu :
1. menyebutkan macam-macam pengolahan bahan pangan
2. menjelaskan macam teknologi pengolahan pangan dan cara-cara membuat
olahan bahan pangan
3. mencoba mengolah bahan pangan dari bahan yang banyak mengandung dan
karbohidrat dan protein
B. Uraian Materi
5.3. PENGOLAHAN BAHAN PANGAN MENGANDUNG KARBOHIDRAT
Karbohidrat mempunyai rumus empiris CnH2nOn atau dapat juga ditulis
Cn(H2O)n yaitu merupakan karbon yang mengalami hidrasi. Namun demikian
karbohidrat dengan rumus bangun (Cn(H2nOn), H2O bukanlah hidrat yang
sebenarnya, karena tak dapat dipisahkan atau dikristalkan sendiri yang terlepas
dari gugusnya.
Karbohidrat diperoleh dalam bahan pangan nabati, baik berupa gula
sederhana (mono sakarida) sampai dengan gula dengan berat molekul tinggi
(poli sakarida). Karbohidrat dalam bentuk selulose maupun lignin berperan dalam
penyusun dinding sel tanaman. Pada umumnya buah-buahan banyak
mengandung monosakarida misalnya glukosa maupun fruktosa yang larut dalam
air. Sedangkan disakarida banyak terdapat dalam batang tebu yang dikenal
dengan sakarosa atau sukrosa, dalam air susu disebut laktosa atau gula susu.
Karbohidrat dalam bentuk oligosakarida (jumlah monosakaridanya 3-10) seperti
dekstrin, terdapat dalam sirup pati, roti. Sedangkan polisakarida jumlah
monosakaridanya lebih dari 10 buah terdapat dalam serealia, umbi-umbian,
selulose, yang pada umumnya berupa serat yang tidak larut dalam air dan sukar
dicerna. Selama proses pematangan, kandungan pati dalam buah-buahan
berubah menjadi gula pereduksi yang akan berasa manis. Buah sitrus karena
tidak banyak mengandung pati, ketika matang hanya mengalami sedikit
57
perubahan komposisi karbohidratnya. Pada hasil ternak karbohidrat terdapat
dalam bentuk glikogen yang disimpan dalam jaringan otot dalam hati.
Beberapa cara pengolahan bahan makanan yang mengandung
karbohidrat :
5.3.1. Pembuatan Krupuk Gendar
Bahan dan alat-alat yang dibutuhkan :
Nasi putih, garam bleng, garam dapur, bawang putih, kompor,
dandang, waskom plastik atau stainless stell dan pengaduk kayu,
merang, pisau, alu dan lumpang.
Cara membuatnya :
Nasi dicampur dulu dengan garam bleng, bawang putih yang
telah dihaluskan dan garam halus secukupnya kemudian dikukus hingga
masak. Setelah selesai mengkukus, nasi dan sebagainya dipindahkan
dilumpang dan ditumbuk hingga halus, kemudian dibentuk dan
didinginkan. Bila telah dingin diiris jangan terlalu tipis (supaya tidak
pecah) dan diatur diatas nyiru yang telah diberi jerami padi yang telah
dicuci. Selanjutnya dijemur di panas matahari sambil dibalik bila telah
agak kering (jangan sampai terlalu kering, agar mudah dibalik dan untuk
menghindari terjadinya kerusakan). Penjemuran dilanjutkan hingga kering
betul dan disimpan dalam kantong plastik.
5.3.2. Pembuatan Selai
Bahan dan alat-alat yang digunakan :
Buah-buahan yang telah masak, gula pasir, asam sitrat/jeruk
nipis, CMC/ tepung maizena, natrium benzoat. Sedangkan alat-alat yang
digunakan adalah: panci/wajan stainless stell, blender/parut stainless
stell, pengaduk stainless stell/kayu, botol mulut lebar, kompor, dandang/
presstocooker.
Cara membuatnya :
Buah-buahan (nanas, mangga, apel dan sebagainya) dikupas,
lalu dicuci, diparut/ diblender dan masak dengan ditambahkan gula pasir
perbandingan (1:1), tambahkan asam sitrat secukupnya dan natrium
benzoat, masak dalam wajan /panci stainless stell sambil diaduk-aduk
dan ditambahkan CMC atau tepung maizena. Bila telah agak kering/
coklat, angkat dan masukkan selainya dalam botol mulut lebar, kemudian
ditutup dan sterilkan kembali.
58
Untuk penambahan CMC sebaiknya dicampur dengan dengan
gula pasir. Untuk penambahan tepung maizena, tepung ditambah air dan
diaduk, baru dituang. Penambahan CMC/ maizena tergantung jumlah
airnya, fungsi yang penting kedua bahan ini adalah untuk pengental
5.3.3. Pembuatan Jelli
Bahan dan alat-alat yang digunakan :
Buah-buahan yang mengandung pektin (jambu biji, apel,
blimbing wuluh, nangka, dsb) yang cukup masak, asam sitrat, air gula
pasir, natrium benzoat. Panci stainless stell, Waskom plastik, pisau
stainless stell, botol mulut lebar, kompor, dandang/autoklaf.
Cara membuatnya :
Buah-buahan dikupas, dicuci bersih dan dipotong-potong kecilkecil.
Masukkan dalam panci dan tambahkan air hingga tercelup semua
buah-buahannya, tambahkan asam sitrat sedikit. Masak hingga mendidih
dan empuk. Lalu angkat dan saringlah air sari buah-buahannya.
Tambahkan gula pasir sebanyak 65 % dan masaklah hingga kental,
jangan lupa tambahkan asam sitrat dan natrium benzoat sebagai
pengawetnya. Bila sudah mendidih dan agak kental masukkan dalam
botol mulut lebar yang telah yang telah disterilkan, hingga 1 cm di bawah
tutup, lalu tutup lagi dan sterilkan selama 15 menit. Catatan : memasak
sari buah jangan terlalu kental sekali karena bila telah dingin akan keras.
5.4. PENGOLAHAN BAHAN PANGAN MENGANDUNG PROTEIN
Protein merupakan kelompok makronutrien yang sangat dibutuhkan sebagai
zat makanan, karena perananannya sangat penting dalam pembentukan biomolekul
daripada sumber energi. Apabila organisme sedang kekurangan energi maka protein
terpaksa dapat juga dipakai sebagai sumber energi (4 Kcal/gram). Senyawa protein
dalam biomolekul berperan sebagai unsur nukleoprotein dalam kromosom yang
merupakan blue print dalam proses keturunan. Sebagai enzim protein dapat
memacu reaksi-reaksi proses kehidupan, sebagai hormon protein dapat sebagai
sarana kontraksi proses kehidupan, sebagai sarana kontraksi otot, flagela dan cillia
dan sebagai anti bodi yaitu senyawa dalam sistem pertahanan tubuh (immunitas)
terhadap serangan penyakit atau intervensi benda asing.
Protein merupakan bahan organik sangat penting dalam proses kehidupan,
dimana protein terdapat dalam sel dan jaringan. Tubuh manusia tersusun dari 18 %
protein per berat tubuhnya. Secara kimia protein merupakan polimer dari asam-asam
59
amino, jadi asam amino merupakan suatu monomer protein. Adapun berat molekul
protein antara 12000 hingga beberapa juta, sedangkan protein yang berat
molekulnya di bawah 12000 (ada yang diberi batas 10000) disebut dengan
polipeptida karena sifat-sifatnya berbeda dengan protein biasa.
Unit penyusun protein yang disebut dengan asam amino juga mempunyai
berat molekul yang berbeda-beda, dimana yang terkecil disebut glisin (berat
molekulnya 75) sampai cystine berat molekulnya 240. Asam amino memiliki 2 gugus
istimewa yaitu gugus karboksil (-COOH) dan gugus amino (-NH2) dalam molekulnya.
Untuk membentuk protein unit-unit asam amino tersebut berkaitan satu sama lain
dengan melalui ikatan peptide yaitu unsure nitrogen dari gugus amino berikatan
dengan gugus karboksil (COO-) dari asam amino yang lain dengan kehilangan satu
molekul air. Sehingga susunan antara asam amino yang menyusun protein sangat
spesifik dan khas bagi setiap jenius protein.
Protein dalam biologis biasanya terdapat dalam bentuk ikatan fisis yang
renggang ataupun ikatan kimia yang lebih erat dengan karbohidrat atau lemak.
Karena ikatan-ikatan ini maka terbentuk senyawa glikoprotein dan lipoprotein yang
berperan besar dalam penentuan sifat-sifat fisis aliran bahan misalnya pada sistem
emulsi makanan atau adonan roti.
Dengan adanya pemanasan, protein dalam bahan makanan akan mengalami
perubahan dan membentuk persenyawaan dengan bahan lain, misalnya antara
asam amino hasil perubahan protein dengan gula-gla pereduksi dapat membentuk
senyawa rasa maupun aroma makanan. Protein dalam keadaan murni tidak dapat
dipanaskan dan memiliki aroma yang tidak berarti.
Dengan perlakuan pemansan dalam bahan makanan yang berlebihan atau
perlakuan yang lain akan merusak protein (dilihat dari sudut gizinya).
Atas uraian diatas analisis protein diperlukan dalam bahan makanan dengan
tujuan :
a. menera kandungan protein dalam bahan makanan
b. menentukan tingkat kualitas protein ditinjau dari sudut gizinya
c. menelaah protein sebagai salah satu bahan kimia misalnya secara
biokimia, fisiologis, enzimatis ataupun lainnya yang lebih mendasar
Bahan makanan yang mengandung protein dapat diolah dan diawetkan
sebagai berikut :
5.4.1. Pembuatan telur asin
Bahan dan alat-alat :
60
Telur bebek, telur ayam, garam dapur, abu, batu bata yang telah
dibuat serbuk. Panci plastik, wadah plastik yang bertutup, sabut
kelapa/sikat.
Cara membuatnya :
Ada 2 macam pembuatan telur asin yaitu cara basah dan cara
kering. Cara basah yaitu telur yang telah dicuci bersih dan disikat
direndam dalam larutan garam jenuh (garam dilarutkan dengan air hingga
masih ada garam yang tidak larut jika airnya dipanaskan) dalam wadah
yang tetutup, selama 9 hari telur akan berasa asin hingga ke dalam
kuning telurnya. Cara kering yaitu telur dibersihkan dari kotorannya
(kotoran ayam/itik) kemudian mebuat adonan garam dapur, abu gosok
dan serbuk batu bata dan diberi air secukupnya hingga lembek seperti
bubur yang agak keras. Telur lalu dibungkus dengan campuran tersebut
dan disimpan selama 9 hari. Bila waktu telah selesai telur dapat diangkat
kemudian digodog (dimasukkan dalam air dingin dulu lalu dipanaskan
hingga mendidih selam 15-30 menit. Kemudian telur didinginkan.
5.4.2. Pembuatan sarden
Bahan dan alat-alat :
Ikan tongkol, salem, banyar, benggol dan sebagainya, tomat
yang masak (merah), garam, lada, bawang, asam sitrat, natrium benzoat,
CMC. Botol mulut lebar, panci email, pengaduk, penyaring, kompor,
dandang/otoklaf.
Cara membuatnya :
Ikan dibersihkan dari isi perutnya, ekor, sirip dan kepalanya.
Kemudian dilumuri garam dan dikukus hingga masak. Air yang keluar
dibuang kemudian masukkan dalam botol yang telah disterilkan. Saos
tomat dibuat dari tomat masak direndam air mendidih, lalu diblender dan
disaring. Kemudian dimasak dengan diberi lada, bawang putih, garam,
asam sitrat dan natrium benzoat dan CMC (agar dapat merata sebaiknya
campur dengan gula pasir sedikit) hingga mendididh dan masukkan
dalam botol yang telah diberi ikan. Pengisian jangan terlalu penuh (bawah
tutup) kemudian disterilkan lagi hingga 30 menit untuk penggunaan
dandang atau 15 menit untuk penggunaan otoklaf. Jika telah selesai
pemanasan tutup dirapatkan lagi dan didinginkan dengan cukup di anginanginkan
saja, karena bahan dari gelas apabila masih panas dan
61
didinginkan cepat, gelas akan pecah. Agar lebih awet setelah ditutup lagi
diisolasi dan penyimpanannya dalam almari es.
5.4.3. Pembuatan kornet (daging dalam kaleng)
Bahan dan alat-alat :
Daging sapi, garam dapur, sendawa, lada, bawang putih. Panci
bertutup atau kantong plastik, garpu, telenan, pisau stailess stell, botol
mulut lebar, kompor, dandang, wajan st.stell/email.
Cara membuatnya :
Daging dibeli sehari sebelumnya, diiris-iris supaya bisa masuk
botol, dicocok-cocok pakai garpu hingga empuk (bisa dicubit), kemudian
dilumuri sendawa (200 ppm mak) dan dimasukkan dalam panci
bertutup/kantong plastik. Bumbu dihaluskan dan diberi sendawa sedikit
lagi kemudian dilumurkan pada daging yang telah semalam disimpan dan
dicuci. Masak daging tersebut setengah matang untuk menghilangkan
airnya, kemudian dimasukkan dalam botol mulut lebar (diperdagangan
pakai kaleng karena punya alat penutup kaleng di pabriknya, bila dengan
manual pakai botol mulut lebar saja). Botol disterilkan kembali selama 30
menit atau 15 menit kalau pakai otoklaf. Jika sudah selesai pemanasan
botol, didinginkan kembali.
5.4.4. Pembuatan tempe
Bahan dan alat-alat :
Kedelai, air bersih, ragi tempe/laru. Waskom plastik, kantong
plastik/daun pisang/daun waru, peniris, nyiru, kompor, dandang.
Cara membuatnya :
Kedelai 1 kg direndam dalam air bersih semalam. Paginya
rendaman tersebut direbus setelah dicuci dan diambil bagian kedelai yang
mengembang, lama perebusan 1 jam. Kedelai ½ matang kita tiriskan dan
didinginkan. Selanjutnya kedelai dicuci dan diremas-remas hingga pecah
kulitnya, siram dan dicuci terus sampai bersih, hingga kulit hilang sama
sekali. Kedelai kemudian dimasak sampiai empuk pakai dandang, kirakira
30 menit. Kedelai yang telah masak ditiris dan ditebarkan di atas
nyiru (tampah) tipis-tipis, biarkan dingin dan airnya habis. Setelah itu
mencampur kedelai dengan ragi tempe kira-kira 5 sendok teh, aduk
hingga rata. Kemudian membungkus kedelai yang telah dicampur ragi
tadi dengan daun piang/plastik/daun waru, kemudian diikat dengan tali
62
kecuali tempat plastik bisa ditekuk dan beri lubang-lubang dengan lidi.
Simpan diatas rak-rak dan diatur peletakannya, dalam penyimpanannya
sebaiknya suhu ruangan dijaga jangan sampai suhunya lebih dari 40oC.
Setelah diperam semalam paginya kedelai beserta daunnya/plastiknya di
tusuk-tusuk dengan kawat/lidi, supaya udara segar bisa masuk ke dalam
bahan tempe, lalu diperam lagi 1 hari 2 malam, maka jadilah tempe.
C. Latihan
1. Pada pembuatan kerupuk gendar, apakah fungsi pemnambahan garam
bleng? Dapat diganti dengan bahan apakah garam bleng?
2. Bagaimanakah menurut saudara kandungan protein pada kedelai sebelum
dan sesudah diolah menjadi tempe? Berikan penjelasannya!
3. Apakah fungsi penambahan CMC pada pembuatan sarden? Jelaskan!
4. Mengapa pada pembuatan sarden menggunakan asam sitrat sedangkan
pada pembuatan kornet tidak? Jelaskan!
D. Lembar Kegiatan
Alat dan Bahan : peralatan yang digunakan untuk pengolahan bahan pangan,
laptop, LCD, kertas dan pensil/pen.
Langkah Kegiatan :
Buatlah kelompok dan lakukan pengolahan pada bahan pangan di sekitar
lingkungan anda dengan memanfaatkan kandungan karbohidrat dan
proteinnya. Presentasikanlah hasil olahan anda di depan kelompok lain
dengan menunjukkan produknya, kemudian diskusikan masing-masing cara
pengolahan bahan pangan tersebut, kekurangan dan kelebihannya,
keuntungan dan kerugiannya.
Hasil
Melalui kegiatan diskusi ini diharapkan peserta dapat mengenali secara benar
pengetahuan tentang pengolahan bahan pangan yang mengadung
karbohidrat dan protrein, yakni cara pengolahan, keuntungan dan kerugian
masing-masing.
E. Rangkuman
Karbohidrat diperoleh dalam bahan pangan nabati, baik berupa gula
sederhana (mono sakarida) sampai dengan gula dengan berat molekul tinggi
(poli sakarida). Pengolahan bahan pangan yang mengandung karbohidrat antara
lain pembuatan kerupuk gendar, pembuatan selai dan pembuatan jelli.
63
F. Tes Formatif I
1. Jelaskan prinsip apa yang digunakan dalam pembuatan jelli dari buahbuahan?
Jelaskan!
2. Jelaskan keuntungan dan kerugian pembuatan telur asin dengan cara basah
maupun kering! Bandingkan pula pada hasil pengolahannya!
3. Jelaskan prinsip-prinsip dalam pembuatan selai dari buah!
4. Selain cara-cara yang tersebut dalam diktat ini, carilah contoh-contoh cara
pengolahan bahan pangan yang banyak mengandung masing-masing
karbohidrat dan protein! Jelaskan masing-masing!