ZAT ADITIF

ZAT ADITIF MAKANAN

Pengertian Zat Aditif

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 329/ Menkes/ PER/ XII/76, yang dimaksud zat adiktif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan. (Winarno,1986:214)

Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang selanjutnya disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk bumi yang makin bertambah menuntut jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat aditif alami tidak mencukupi lagi. Oleh karena itu, industri makanan memproduksi makanan yang memakai zat aditif buatan (sintesis). Bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat aditif sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping misalnya: gatal-gatal, dan kanker.( http://www.tentangbiologi.co.cc/)

 

Macam-macam Zat Aditif

Pada umumnya zat aditif dibagi menjadi dua bagian besar yaitu:

1.      Aditif sengaja

Aditif yang diberikan dengan sengaja, dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan sebagainya.

2.      Aditif tidak sengaja

Aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari pengolahan. (Winarno,1986:214)

 Zat aditif pada makanan secara umum terdiri dari:

a)      Zat Pewarna (coloring agent)

Adalah bahan yang dapat memberi warna pada makanan, sehingga makanan tersebut lebih menarik. Contoh pewarna alami: Contoh pewarna sintetik: Anato (orange) a. Biru berlian (biru) Karamel (cokelat hitam) b. Coklat HT (coklat) Beta karoten (kuning) c. Eritrosit (merah) Klorofil (hijau) d. Hijau FCF (hijau). Zat-zat pewarna lainnya misalnya, carbon black yang memberikan warna hitam dan titanium oksida untuk memberikan warna putih secara intensif. (Winarno, 1984:65)

b)      Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa

Zat aditif ini dapat memberikan, menambah, mempertegas rasa dan aroma makanan. Penyedap rasa dan aroma (flavour) Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan ester. Contoh: Isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa nanas), isobutil propionat (rasa rum) Penguat rasa (flavour echancer). Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG (Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenal dengan nama vetsin. (http://m.Abatasa.com)

c)      Zat pemanis buatan(Sweetener)

Bahan ini tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi, contohnya sakarin (kemanisannya 500x gula), dulsin (kemanisannya 250x gula), dan natrium siklamat (kemanisannya 50x gula) dan serbitol. Zat pemanis ini dapat menolong orang-orang yang tidah boleh makan gula.

d)     Pengawet(food preservative)

Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Contoh bahan pengawet dan penggunaannya: Asam benzoat, natrium benzoat dan kalium benzoat, untuk minuman ringan, kecap, acar ketimun dalam botol dan caos. Natrium nitrat (NaNo3), untuk daging olahan dan keju. Natrium nitrit (Na No2), untuk daging olahan, daging awetan dan kornet kalangan. Asam propionate, untuk roti dan sediaan keju olahan. .( http://www.tentangbiologi.co.cc/)

e)      Antioksidan

Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat oksidasi. Contoh:
Asam askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan kalium), digunakan pada daging olahan, kaldu, dan buah kalangan. Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makanan Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin dan mentega.

f)       Pengemulsi, pemantap, dan pengental

Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Contoh: agar-agar, gelatin, dan gom arab, turunan-turunan dari protein dan bahan-bahan lainnya yang dapat menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air untuk membentuk kekentalan tertentu atau gel. (Winarno, 1984:68)

g)      Pemutih(bleaching agent) dan pematang tepung

Zat aditif ini dapat mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Contoh: Asam askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat. Hidrogen peroksida dapat digunakan untuk memutihkan warna susu yang digunakan untuk membuat keju. Sedangkan pemetang tepung adalah bahan yang dapat mengoksidasi pati menjadi bahan-bahan yang larut dalam air, misalnya natrium hipokhlorit. (Winarno, 1984:68)

h)      Pengatur keasaman

Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: asam asetat, aluminium amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat.

i)        Anti kempal

Zat aditif ini dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh: aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam meja).

j)        Pengeras

Zat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh: aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol), dan kalium glukonat (pada buah kalangan)

k)      Sekuestran

Adalah bahan yang mengikat ion logam yang ada dalam makanan. Contoh: asam fosfat (pada lemak dan minyak makan), kalium sitrat (dalam es krim), kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA. Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbanngan pembentukan komplek ion logam dengan sekuestran. Secara umum dapat di tuliskan L + S ↔ LS. (Winarno, 1986:215)

l)        Penambah gizi

Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk memperbaiki gizi makanan. Contohnya: Asam askorbat, feri fosfat, vitamin A, dan vitamin D. Asam amino disini digunakan pada penambahan lysine kedalam tepung gandum.

Keuntungan zat aditif

Penggunaan zat aditif memiliki keuntungan meningkatkan mutu makanan dan pengaruh negatif bahan tambahan pangan terhadap kesehatan.

Agar makanan dapat tersedia dalam bentuk yang lebih menarik dengan rasa yang enak, rupa dan konsentrasinya baik serta awet maka perlu ditambahkan bahan makanan atau dikenal dengan nama lain “food additive”.

Penggunaan bahan makanan pangan tersebut di Indonesia telah ditetapkan oleh pemerintah berdasarkan Undang-undang, Peraturan Menteri Kesehatan dan lain-lain disertai dengan batasan maksimum penggunaannya. Di samping itu UU Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan Pasal 10 ayat 1 dan 2 beserta penjelasannya erat kaitannya dengan bahan tambahan makanan yang pada intinya adalah untuk melindungi konsumen agar penggunaan bahan tambahan makanan tersebut benar-benar aman untuk dikonsumsi dan tidak membahayakan.

Namun demikian penggunaan bahan tambahan makanan tersebut yang melebihi ambang batas yang ditentukan ke dalam makanan atau produk-produk makanan dapat menimbulkan efek sampingan yang tidak dikehendaki dan merusak bahan makanan itu sendiri, bahkan berbahaya untuk dikonsumsi manusia. Semua bahan kimia jika digunakan secara berlebih pada umumnya bersifat racun bagi manusia. Tubuh manusia mempunyai batasan maksimum dalam mentolerir seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan yang disebut ADI atau Acceptable Daily Intake. ADI menentukan seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan setiap hari yang dapat diterima dan dicerna sepanjang hayat tanpa mengalami resiko kesehatan.

ADI dihitung berdasarkan berat badan konsumen dan sebagai standar digunakan berat badan 50 kg untuk negara Indonesia dan negara-negara berkembang lainnya. Satuan ADI adalah mg bahan tambahan makanan per kg berat badan. Contoh: ADI maksimum untuk B-karoten = 2,50 mg/kg, kunyit (turmerin) = 0,50 mg/kg dan asam benzoat serta garam-garamnya = 0,5 mg/kg.

Untuk menghitung batas penggunaan maksimum bahan tambahan makanan, digunakan rumus sebagai berikut

BPM = ADIxB x1.000 / K (mg / kg)

Di mana BPM = batas penggunaan maksimum  (mg/kg)

B = berat badan (kg)

K = konsumsi makanan (gr)

Contoh: Hitung BPM bahan tambahan makanan yang mempunyai ADI 2 mg untuk konsumsi makanan harian yang mengandung bahan tersebut (1 kg) dan bobot badan 60 kg ?

Jawab

BPM = ADIxB x1.000 / K (mg / kg)

= 2 x 60 x 1.000 /1.000

= 120 mg/kg

Jadi batas penggunaan maksimum bahan tambahan makanan yang mempunyai ADI 2 mg untuk 1000 gr makanan yang dikonsumsi konsumen yang berbobot 60 kg adalah 120 mg/kg. Perlu diingat bahwa semakin kecil tubuh seseorang maka semakin sedikit bahan tambahan makanan yang dapat diterima oleh tubuh. (Lutfi, Achmad,2009:2)

Pertanyaan

1.      Jelaskan mengapa MSG yang ditambahkan terlalu banyak dalam makanan bisa menyebabkan kanker!

2.      Sebutkan sekuestran yang dapat mengikat logam dengan baik dan berilah contoh dengan reaksinya!

REFERENSI

Affandi.2007. Zat Aditif. Diakses dari http://m.Abatasa.com pada

         tanggal 2 April 2011.

Lutfi, Achmad. 2009. Zat Adiktif pada Makanan. Diakses dari http://w.w.w id blog

         network.Zat Aditif pada Makanan _ Chem-Is-Try.Org _ Situs Kimia Indonesia

         _.htm pada 2 April 2011.

Tanpa Nama. 2010. Zat Aditif pada Makanan. Diakses dari

         http://www.tentangbiologi.co.cc/   pada tanggal 2 April 2011.

Winarno, F.G., Fardiaz, S, dan Fardiaz, D. 1984. Pengantar Teknologi

        Pangan. Jakarta: Gramedia.

Winarno, F.G.1986. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.